Все что надо знать о хачапури. Хачапури: какие бывают и где их лучше всего попробовать? Какими бывают грузинские лепешки

July 3rd, 2015

А, вот, да! Люблю я Грузию, прям не могу! До сих пор вспоминаю свое путешествие в эту гостеприимнейшую страну летом 2006-ого и предвкушаю будущее путешествие, которое у нас состоится в Грузию и Армению уже через два месяца. Ну, я надеюсь, что состоится! Пока же остается наслаждаться Грузией в родной Москве. Нет-нет, вы не ослышались. У нас в Москве тоже есть Грузия. И в прошлое воскресенье мы с друзьями побывали на Фестивале хачапури в симпатичном грузинском кафе "Батони" на Большой Дорогомиловской. И я скажу вам больше: это был не просто Фестиваль, а настоящий полнеценный мастер-класс по изготовлению хачапури! Как их готовить, нам рассказывала и показывала шеф-повар кафе Нана Чечелашвили. А готовили мы их аж целых пять видов: по-имеретински, по-мегрельски, по-аджарски, с зеленью и из слоеного теста.
Ну, и ели их потом тоже мы. Ням!

Сразу вас предупреждаю: этот мой рассказ про очень вкусную еду. Поэтому, кто не спрятался, я не виновата!

Вот эта скромная милая женщина и есть шеф-повар Нана Чечелашвили.
2.

А, вообще, что я оценила больше всего, это, что поварами на кухне в "Батони" работают исключительно грузины. А сие говорит о чем? А о том, что и кухня здесь, в таком случае, самая настоящая грузинская, а не "похожая на грузинскую", как это часто бывает в других заведениях. Да и, вообще, я считаю, что готовить блюда традиционной национальной кухни могут только представители страны или региона этой самой кухни. А у всех остальных она уже по-другому получается.
3.

Честно признаюсь в небольшом упущении. Кафе "Батони" у нас в городе целых три, но я до сих пор не была ни в одном. Поэтому, когда прочитала у них на сайте, что в "Батони" на Большой Дорогомиловской меня ждут "теплые пряные запахи, теплый вкусный грузинский хлеб, теплый свет абажура и теплый взгляд", то есть, другими словами, все то, что мне так понравилось девять лет назад в самой Грузии, я отправилась туда с еще большим удовольствием.
У входа в кафе музыканты играли грузинские мелодии и исполняли национальные песни.
4.

А посмотрите, какие росписи в "Батони" на стенах! :)
5.

Еще немного антуража.
9.

10.

Скалки для мастер-класса и рецепты хачапури нас уже вовсю ждали!
11.

Ингредиенты.
12.

И вот, наконец, Фестиваль начался. Но вы, наверное, уже и сами поняли, что желающих научиться готовить настоящие грузинские хачапури пришло очень много. Все они надели фартуки и перчатки и столпились у стола. Причем, так плотно, что в первое время мне даже не удалось туда протиснуться, чтобы сделать несколько фото. Впрочем, Нана не растерялась ни на минуту и тут же приступила к рассказу о том, как нужно делать правильное для хачапури тесто.
13.

14.

А делать его оказалось совсем не сложно. Тем более, что для всех видов хачапури за исключением слоеных, тесто, в общем-то, одинаковое.
Записывайте!
- Вода - 1 литр или Молоко - 1 литр;
- Мука - 1 килограмм;
- Сахар - 1 столовая ложка;
- Соль - 1 столовая ложка;
- Дрожжи - 1 столовая ложка.
Замесить тесто, добавив сначала 2 столовые ложки муки, и оставить до появления пузырьков. А затем добавить остальную муку, перемешать, оставить в теплом месте на 40 минут и снова перемешать.
15.

В первую очередь мы начали готовить хачапури по-мергельски и по-имеретински. Эти два вида хачапури, как оказалось, меж собой очень похожи. Для начинки из расчета на одну штуку нужно взять 220 граммов сыра (сулугуни и имертинского в равных пропорциях). Сыр натереть на терке. Потом раскатать тесто в круги толщиной 5 мм (на одно хачапури уходит примерно 210 граммов теста). Выложить в центр каждого круга сырную начинку, края теста соединить и защипить. Затем чуть присыпать мукой и снова раскатать до толщины 8-10 мм.
Если вы готовите хачапури по-мегрельски, то нужно посыпьте его сверху сыром, а если по-имеретински, то делать этого не надо. Собственно, именно этим хачапури по-мегрельски и по-имеретински и отличаются друг от друга.
16.

Затем ставим их в максимально разогретую духовку на 10 минут.
17.

18.

Перед подачей смазываем корочку маслом.
Невероятная вкуснота! :)
19.

Инга arctic-inga.ru это точно знает!

Ну, а я больше всего люблю хачапури по-аджарски. Давно, пламенно и страстно. Фанатка, в общем! :) К ним-то мы и приступили после того, как хачапури по-мегрельски и по-имеретински были съедены.
Тесто для хачапури по-аджарски, как я уже говорила, готовится точно так же. А, вот, для начинки из расчета на одно хачапури нужно взять 150 граммов сыра (сулугуни и имеретинского в равных пропорциях), 25 граммов сливочного масла и 1 яйцо. Сыр сразу для всех хачапури натираем на терке, вбиваем в него одно дополнительное яйцо и чуть-чуть солим.
21.

Тесто раскатываем в большие пухлые овалы (на одно хачапури уходит примерно 180 граммов теста) и делаем из него лодочки - заворачиваем края навстречу друг другу и прищипляем уголки.
22.

Готовят все!
23.

24.

В лодочки выкладываем начинку.
25.

И отправляем их в духовку на 200 градусов на 15 минут.
Достаем, вбиваем по одному яичному желтку в центр и ставим обратно на 4 минуты!
Тут яйца ждут своей участи. :))
26.

27.

Желточек пошел!
28.

Снова достаем из духовки, кладем в каждый хачапури по маленькому кусочку масла и... едим!
29.

Это - безумно вкусно! Лена appassionata_lr не даст соврать. :))
Лучшие хачапури Грузии!
30.

После приготовления и поедания хачапури по-аджарски все, правда, немножечко подустали, а некоторые даже разбрелись, кто куда. Но мы с коллегами-блогерами были стойкими и продолжили участвовать в мастер-классе. Теперь же дошла очередь для приготовления хачапури с зеленью и хачапури из слоеного теста, которые, кстати говоря, называются пеновани.
Для начинки для хачапури с зеленью из расчета на одно хачапури нужно было взять 130 граммов сыра (сулугуни и имеретинского в равных пропорциях), 85 граммов свекольного листа и 15 граммов свежего тархуна.
Сыр трем на терке и смешиваем его с нарезанной зеленью.
31.

Ну, а дальше делаем все точно так же, как тогда, когда готовили хачапури по-имеретински.
Раскатываем тесто в круги.
32.

Выкладываем на него начинку.
33.

Края соединяем, защипляем, лепешечку чуть присыпаем мукой и снова раскатываем.
Получается вот такая красота! :)
34.

Отправляем в максимально разогретую духовку на 10 минут, достаем и перед подачей смазываем корочку маслом. Мрррр! :)
А, вот, для того, чтобы приготовить пеновани - хачапури из слоеного теста, Нана Чечелашвили предлагает взять уже тесто готовое. В принципе, я с ней полностью согласна, ибо приготовить слоеное тесто самостоятельно - это такая возня, что лично мне действительно проще купить в магазине уже готовое, тем более, что продается оно вообще везде.
Тесто раскатываем так, чтобы получились тонкие квадраты. Затем сворачиваем их пополам и снова тонко раскатываем. Проделываем это трижды. Если нужно, то понемногу подсыпаем муку, чтобы тесто не прилипало к рукам и к доске. Сыр натираем на терке и выкладываем его на квадраты теста.
35.

Теперь сворачиваем хачапури конвертиком.
36.

37.

38.

И отправляем выпекаться в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15 минут.
39.

Достаем!
40.

Смазываем корочку маслом и едим обязательно горячими. В этом - как раз фишка слоеных хачапури. :)
41.

Честно признаюсь: попробовать все пять видов хачапури не осилила не только я (я, вообще, потянула только два: по-мергельски и половинку по-аджарски), поэтому всем гостям хачапури с зеленью и пеновани упаковали с собой. Правда, пока добралась до дома, я все равно не оголодала и угостила хачапури родителей. Им очень понравилось. :)
Ну, а что касается фестиваля и мастер-класса, то в конце всем его участникам вручили фирменные сертификаты и разыграли три приза: две бутылки отличного грузинского вина и поход в "Батони" для двух персон.
42.

"Настоящий сертификат удостоверяет, что Наталья Анохина 28 июня 2015 года прошла обучение приготовлению 5 видов хачапури и является вах каким мастером грузинской кухни! Мамой клянемся, ну!"
Так что, ежели что, обращайтесь. :))
43.

А знаете, что было самым удивительным? Что одну из двух бутылок вина выиграла я. :))
Белое сухое Цинандали. Как я люблю. :)
44.

Ну, а в завершении моего рассказа мне остается от всей души поблагодарить "Батони" за отличный Фестиваль, а

Слава грузинского хачапури распостраняется далеко за пределы Грузии. И это неудивительно, ведь хачапури — это очень вкусное блюдо и в тоже время довольно простое в приготовлении. В этой статье мы постараемся рассказать все самое важное о хачапури!

Что значит слово хачапури?

Итак начнем с самого простого, а именно с названия. Слово «хачапури » состоит из двух составляющих, эти составляющие и являются главными ингридиентами этого потрясающего блюда. Хачо — это творог или сыр, а слово пури переводится как хлеб. Так что дословно хачапури переводится как хлеб с сыром.

Вроде бы все просто, но эта простота коварна) Мало какой домохозяйке удается постигнуть волшебство приготовления на первый взгляд очень простого пирога с первой попытки. У некоторых уходят годы)

Виды хачапури

Сказать точно сколько разновидностей хачапури существует в природе очень сложно. Многие шеф-повары (и не только грузинские) до сих пор придумывают свои разновидности этого «простого» блюда. Но мы остановимся на основных популярных разновидностях.

Самый распостраненный и известный из хачапури — это Имеретинский . Тонко раскатанное тесто с обильной сырной начинкой. Имеет круглую по форме сковороды форму и совсем простецкий внешний вид.

хачапури Имеретинский

Мегрельский хачапури имеет ту же форму что и имеретинский, но отличается тем, что поверх теста на верхней части лепешки делается второй слой сыра. Этот хачапури пекут уже в печах или духовках, чтобы верхний слой сыра не размазался при переворачивании и прожарился сверху. выглядит мегрельский хачапури так:

хачапури по Мегрельски

Гурийский хачапури или Гурули выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо. Гурули является обязательным атрибутом рождественского застолья в Гурии.

Гурийский хачапури

Аджарский хачапури или Ачарули — визитная карточка Аджарии. Имеет форму лодки, поэтому иногда его называют Лодочкой. Начинка этого хачапури состоит из сыра яйца и масла, причем яйцо и масло добавляют в самом конце приготовления. Едят Ачарули руками, отламывая кусочки теста и макая их в сырно-яичную начинку.

хачапури по Аджарски

Рачули хачапури . Как можно понять из названия эти хачапури родом из одного из красивейшего высокогорного региона Грузии — из Рачи. Этот хачапури имеет квадратную форму, сверху он помазан яичным желтком.

Рачули хачапури

Одним из наиболее сложных в приготовлении и вкусным при употреблении является Ачма . Эти хачапури еще называют грузинской лазаньей. Ачма представляет из себя запеканку из отварных тонких слоев теста, переложенных сыром и маслом. Выглядит это объедение так:

Ну и напоследок расскажем о пожалуй самом распостраненном виде хачапури, который встречается в киосках и уличных фастфудах Грузии. Это слоеный хачапури — Пеновани . Обычно Пеновани имеет квадратную форму, печется из слоеного теста и имеет форму конверта, иногда треугольника:

Пеновани

Конечно в рамках небольшой заметки сложно передать весь ассортимент одного из самых знаменитых грузинских лакомств, но основные виды мы вам продемонстрировали. Если же у вас остались вопросы и пожелания, милости просим в Грузию!

Лепешка, испеченная на огне, - один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитое хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель.

Уроженка Сухуми, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева объясняет, как и с чем едят хачапури.

Хачапури - закуска или главное блюдо?

Все зависит от размера порции. Но в любом случае хачапури - очень сытная еда, которую подают на завтрак или на ужин.

Трудно ли его готовить?

Как правило, нет. Самые простые хачапури - имеретинские. Их часто делают для застолья, которое предполагает большое число гостей, к примеру, несколько сотен человек. Имеретинские хачапури, в отличие от всех других видов, не обязательно есть горячими, а значит, можно приготовить заранее. Самая трудоемкая и калорийная разновидность - ачма.

С чем хачапури подавать на стол?

Особых соусов это блюдо не требует. Можно есть со свежей зеленью, а запивать лимонадом из тархуна или знаменитыми водами Лагидзе: сливочной, дюшес - какая больше нравится.

А как правильно их есть?

Руками. Круглые имеретинские нарезают на куски, а хачапури по-аджарски начинают есть с края лодочки. Отламывают хвостик, равномерно смешивают им в центре сыр с яйцом, пропитанный начинкой кусочек отправляют в рот. И так продолжают от края к центру. В последнюю очередь съедают донышко.

Чтобы сравнивать уровень инфляции в разных областях Грузии, экономисты из Тбилисского госуниверситета предложили использовать в качестве мерила стоимость продуктов (муки, сыра, мацони), а также электроэнергии или газа, необходимых для изготовления одного имеретинского хачапури. Понятный любому жителю Грузии показатель получил название «индекс хачапури». Имеретинские хачапури действительно готовят во всех уголках страны. При этом в каждом регионе Грузии есть также и своя версия блюда, однако базовый набор ингредиентов для любого хачапури неизменен и содержится в названии блюда: хачо - «творог», пури - «хлеб».

Чкинти-квели, имеретинский сыр, который используют для хачапури, и впрямь напоминает творог. Делают его из парного коровьего молока, а принципиальное отличие от творога - специальная закваска и пара суток, проведенных в рассоле. Если смешать чкинти-квели с травами и пряностями, он превратится в популярную закуску гебжалия. Но прежде всего этот молодой сыр - полуфабрикат, сырье для производства сулугуни.

Именно недозрелость чкинти-квели, его сравнительно слабая соленость и обеспечивает нежный вкус имеретинского хачапури. Если чкинти-квели почему-то недоступен, его заменяют сулугуни, адыгейским сыром или фетой. Молочных продуктов при приготовлении хачапури расходуется чуть больше, чем муки. И дело не только в начинке, которой должно быть столько же, сколько и теста, но и в самом тесте: для большинства разновидностей хачапури его замешивают на кисломолочном мацони.

Этнографы полагают, что хачапури начали печь в горах Северо-Западной Грузии. Поначалу это была пища пастухов. На высокогорное пастбище, куда на лето отгоняли коров, много продуктов с собой не возьмешь. А для хачапури нужно только запастись пшеничной мукой. Остальное - мацони и молодой сыр - можно сделать на месте. Стоит сформировать из всех ингредиентов лепешку, испечь ее на открытом огне - и сытный ужин готов. Собственно, так и делают имеретинские хачапури, только со временем их начали жарить на глиняной сковороде кеце или запекать в печи тоне. На ее растопку в Грузии идет виноградная лоза или деревья фруктовых пород. В отличие от имеретинских хачапури в мегрельских сыр используют не только в начинке, им еще посыпают лепешку.

Аджарские хачапури выпекают в виде открытой лодочки в дровяной печи. В конце приготовления в центр горячей сырной начинки разбивают сырое яйцо и готовят еще пару минут. В Аджарии же была придумана еще одна, более сложная разновидность хачапури - ачма. Для ее начинки используют несколько слоев слегка отваренного теста, чередующихся со слоями тертого сыра. Подобное блюдо лепешкой не назовешь, скорее - пирогом. Однако оригинальное аджарское хачапури еще меньше, чем ачма, похоже на остальных представителей «семейства». Тесто для него должно быть простым, «хлебным»: вода, мука и дрожжи (сегодня в тесто для других видов хачапури принято добавлять яйца). А формой аджарское хачапури скорее напоминает турецкую лепешку пиде: она тоже выпекается в виде лодочки. Турецкие кулинарные традиции определенно оказали влияние на кухню Западной Грузии, а на аджарскую - в особенности. Только начинкой пиде и хачапури отличаются. Для пиде можно использовать что угодно: сыр, мясо, овощи, - а хачапури предполагает только сыр. Но и из этого правила встречаются исключения. Так, в начинку сванских хачапури идет молотая чечевица, а чем дальше к востоку страны, тем чаще к сыру примешивают различные добавки: свекольную ботву, шпинат, крапивные листья.

Канонического рецепта хачапури сегодня нет: у каждой хозяйки блюдо получается по-своему. Появляются и его новые разновидности. Так, все большую популярность завоевывают пеновани - хачапури из слоеного теста. Может, потому грузины и относятся к хачапури с таким почтением - это блюдо всегда узнаваемо и в то же время постоянно меняется.

РЕЦЕПТ

Хачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 6

Для теста

Пшеничная мука в/с - 640 г
Вода - 380 мл
Соль - 15 г
Дрожжи - 2 г

Для начинки

Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) - 1200 г
Яйца - 6 шт.
Масло сливочное - 90 г

1. Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.

2. Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.

3. В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.

4. Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

Лепешка, испеченная на огне, - один из самых древних видов пищи. Грузины добавили к ней молодой рассольный сыр и получили знаменитый хачапури. Благодаря простоте и популярности это блюдо недавно превратилось в экономический показатель

ИНТЕРВЬЮ

Ольга Гулиева

Уроженка Сухуми, шеф-повар московского ресторана «Кавказская пленница» объясняет, как и с чем едят хачапури.

Хачапури - закуска или главное блюдо?

Трудно ли его готовить?

С чем хачапури подавать на стол?

А как правильно их есть?

РЕЦЕПТ

Хачапури по-аджарски

Время приготовления: 20 минут
На сколько персон: 6

Для теста

Пшеничная мука в/с - 640 г
Вода - 380 мл
Соль - 15 г
Дрожжи - 2 г

Для начинки

Сыр имеретинский (можно пополам с сулугуни) - 1200 г
Яйца - 6 шт.
Масло сливочное - 90 г

1 Дрожжи развести теплой водой, добавить в миску с мукой, посолить, влить теплой воды и замесить тесто. Вымесить в течение 10 минут. Тесто должно получиться пластичным, не тугим. Дать постоять в теплом месте 2–3 часа.

2 Разделить тесто на шесть частей. Из каждой части сформировать колбаску. Раскатать в овальную лепешку.

3 В середину выложить тертый сыр. Края лепешки соединить по центру. Должен получиться вытянутый пирожок. Перевернуть его швом вниз. В центре сделать продольный разрез. Расширить края и слегка закатать. По форме хачапури должно напоминать лодочку.

4 Выпекать в духовке, предварительно разогретой до 200–220 °С, в течение 10–12 минут. Вынуть из духовки, в центр каждого хачапури разбить по яйцу и запекать еще несколько минут. Перед подачей положить в них по кусочку сливочного масла.

Фотографии: Григорий Поляковский

Поездка в Грузию навсегда остается в сердце каждого путешественника. Эта чудесная страна влюбляет в себя сразу и навсегда. В любое время года туристов очаровывает красота горных пейзажей, которые они стараются сохранить на фото и видео, а также открытость, эмоциональность и дружелюбие местных жителей. А разнообразная грузинская кухня нередко становится причиной возвращения в полюбившиеся места. Нежнейшее мясо, сочные овощи, ароматные травы, пахучие сыры и другие ингредиенты превращаются в множество вкусных блюд, которые предлагают уютные кафе и ресторанчики. И все это обязательно нужно попробовать!

Среди вкусового изобилия традиционным угощением для туристов стали хачапури по-аджарски — своеобразные пирожки или лепешки с сырной начинкой. У всех, кто пробовал их хоть раз в жизни, остается память о необыкновенном наслаждении. Но туристы, которые первый раз видят это блюдо, нередко испытывают чувство растерянности: не каждый приезжий знает, как правильно есть

Особенный пирожок

Хачапури — традиционный , который можно попробовать в любом грузинском ресторане. В Аджарии ему придают форму лодочки, причем в отличие от других регионов страны, аджарские пироги имеют открытый вид. В середину лодочки из теста кладут не только сыр. После запекания к нему добавляют яйцо и кусочки масла. Жидкая консистенция начинки хачапури и вызывает затруднение у приезжих.

Но все не так сложно! Подтверждают это бывалые путешественники, а также многочисленные видео, которые подсказывают, как правильно есть сырную лепешку.

Традиционный способ поедания хачапури по-аджарски

Появлению знаменитого пирога с сыром мы обязаны не кухням грузинских князей или аристократии. Изобрели это кушанье пастухи, которым оно заменяло и обед, и завтрак или ужин. Будучи простыми сельскими жителями, они не церемонились с хачапури, ели его без столовых приборов.

В Грузии до сих пор существует обычай есть хачапури по-аджарски руками, местные жители оценят следование традиции.

Однако и здесь есть некоторые тонкости: аджарский хачапури нельзя взять в руку, чтобы откусывать понемногу. Открытая жидкая начинка требует другого обращения.

Нужно отломить небольшой кусочек от уголка лодочки, обмануть его в начинку, чтобы тесто пропиталось, и отправить в рот. После этого отламывают следующий кусок и едят, вновь погружая в начинку.

Вариант для ресторана

Не каждый турист готов есть хачапури руками, особенно если речь идет о ресторане. В этом случае можно воспользоваться ножом и вилкой, но принцип поедания хачапури остается тем же.

Последовательность действий

Соединение всех ингредиентов начинки.

Приступая к хачапури по-аджарски, следует прежде всего тщательно перемешать начинку, чтобы яйцо, расплавленный сыр и кусочки масла образовали однородную консистенцию.

Пропитывание теста.

Перемешав начинку, нужно максимально пропитать ею тесто. Для этого ножом и вилкой аккуратно раздвигают края лодочки в разные стороны, чтобы смесь затеяла под бортики из теста.

Можно также осторожно надрезать верхнюю часть пирожка в нескольких местах, чтобы тесто как следует пропиталось смесью яйца, сыра и масла.

Трапеза.

Отрезают небольшой уголок с любой стороны лодочки, обмакивают его в начинку и едят, получая наслаждение от великолепного вкуса!

Поочередно срезая небольшие кусочки теста, нужно брать только его верхнюю часть, оставляя донышко пирога целым.

К нему переходят, когда верхушка лепешки съедена. Нижнюю часть лепешки сворачивают трубочкой и в таком виде едят. Можно также отрезать небольшие части, нанизывать их на вилку и есть.

Теперь вы все знаете про хачапури. Есть его не сложно, но очень вкусно!

Приятного аппетита!